Mutfakta neyin ne kadar tüketildiğini bilmeyen bir restoran, fireyi, kaçağı ve aşırı siparişi fark edemez; ay sonunda maliyet beklenenden yüksek çıkar. Doğru restoran stok takibi, hammaddeyi tanımlamaktan adisyon kapanışında otomatik stok düşümüne kadar uzanan bir disiplindir. Bu rehberde stok takibinin nasıl yapıldığını adım adım anlatıyoruz.
1. Hammadde ve Yarı Mamulleri Tanımlayın
Önce takip edilecek hammaddeleri (et, un, süt, sebze...) ve yarı mamulleri (sos, hamur...) birim ve fiyatlarıyla tanımlayın. Bu temel, hem sayımın hem otomatik düşümün dayanağıdır.
2. Sayım: Periyodik ya da Sürekli
- Periyodik sayım: belirli aralıklarla (haftalık/aylık) fiziksel sayım.
- Sürekli (perpetual) takip: her hareket sistemde anlık güncellenir.
- İkisinin birleşimi: sürekli takip + periyodik fiziksel doğrulama.
3. Fire ve Zayiatı Azaltın
Beklenen tüketim ile gerçek stok arasındaki fark fireyi gösterir. Bu farkı düzenli izlemek, porsiyon hatası, bozulma veya kaçağı erken yakalar. Fire kontrolü doğrudan maliyeti etkiler; maliyet tarafını reçete maliyeti nasıl hesaplanır yazımızda ele aldık.
4. Adisyon Kapanışında Otomatik Stok Düşümü
En güçlü adım budur: bir ürün satıldığında, reçetesindeki hammaddeler stoktan otomatik düşer. Böylece stok elle güncellenmez, gerçek zamanlı doğru kalır ve sayım yükü azalır.
RoxPos ile Stok Takibi
RoxPos'un stok yönetimi hammaddeyi, sayımı ve fireyi yönetir; adisyon kapanışında reçete bazlı otomatik stok düşümü yapar. Stok gerçek zamanlı doğru kaldığı için minimum stok uyarısı, tedarik planlaması ve maliyet hesabı netleşir. Stok ve reçete birlikte çalıştığından, doğru fiyatlama için reçete ve maliyet yönetimi sayfasını da inceleyin.