Menüdeki bir tabağın size kaça mal olduğunu tam olarak bilmiyorsanız, koyduğunuz fiyat tahminden ibarettir; kârlı sandığınız ürün aslında zarar ettiriyor olabilir. Reçete maliyeti, bir ürünün içindeki tüm hammaddelerin güncel fiyatlarıyla toplam maliyetidir. Bu yazıda reçete maliyetinin nasıl hesaplandığını, AVCO ve food cost mantığını adım adım açıklıyoruz.
1. Hammadde Fiyatı ve Porsiyon
Reçetedeki her hammaddenin birim fiyatını ve o tabakta kullanılan miktarı (porsiyon/gramaj) belirleyin. Maliyet = her hammaddenin (miktar × birim fiyat) toplamıdır. Doğru porsiyon, doğru stok takibine bağlıdır; konuyu restoran stok takibi yazımızda anlattık.
2. AVCO (Hareketli Ortalama Maliyet) Nedir?
Hammadde fiyatları her alışta değişir. AVCO (Average Cost / hareketli ortalama maliyet), eldeki stok ve yeni alışı birleştirerek ortalama birim maliyeti günceller. Böylece reçete maliyeti, son faturanın değil, gerçek ortalama maliyetin üzerinden hesaplanır — enflasyon ortamında bu fark kritiktir.
3. Food Cost Oranı
Food cost oranı = reçete maliyeti ÷ satış fiyatı. Bu oran ürünün ne kadar kârlı olduğunu gösterir; sektörde genel kabul gören bantlar vardır ama ideal oran konsepte göre değişir. Oranı düzenli izlemek, fiyat artışını maliyetle gerekçelendirmenizi sağlar.
RoxPos ile Reçete Maliyeti ve AVCO
RoxPos'un reçete ve maliyet yönetimi, reçeteyi hammadde ve porsiyonla tanımlar; AVCO ile gerçek ortalama maliyeti otomatik hesaplar ve ürün kârlılığını net gösterir. Stokla entegre çalıştığı için her alış maliyeti günceller; satış anında stok düşer. Bu da menü mühendisliği ve doğru fiyatlama için sağlam bir temel kurar.