Если вы не знаете точно, во сколько вам обходится блюдо из меню, ваша цена — просто догадка; продукт, который вы считаете прибыльным, на деле может приносить убытки. Себестоимость рецепта — это суммарная стоимость всех ингредиентов продукта по их текущим ценам. Эта статья пошагово объясняет, как рассчитывается себестоимость рецепта и логику AVCO и food cost.
1. Цена ингредиента и порция
Определите удельную цену каждого ингредиента и количество, используемое в этом блюде (порция/граммы). Себестоимость = сумма (количество × удельная цена) по каждому ингредиенту. Правильные порции зависят от правильного учёта запасов; мы рассмотрели это в статье учёт запасов в ресторане.
2. Что такое AVCO (средняя себестоимость)?
Цены ингредиентов меняются с каждой закупкой. AVCO (средняя себестоимость) обновляет среднюю удельную себестоимость, объединяя имеющийся запас и новую закупку. Таким образом, себестоимость рецепта основана на реальной средней себестоимости, а не на последней накладной — критическое различие в условиях инфляции.
3. Доля food cost
Доля food cost = себестоимость рецепта ÷ цена продажи. Это соотношение показывает, насколько прибылен продукт; есть общепринятые диапазоны, но идеал зависит от концепции. Регулярное наблюдение позволяет обосновывать повышение цен себестоимостью.
Себестоимость рецепта и AVCO с RoxPos
Управление рецептами и себестоимостью RoxPos описывает рецепты с ингредиентами и порциями; с AVCO оно автоматически рассчитывает реальную среднюю себестоимость и чётко показывает рентабельность продукта. Интегрированное со складом, каждая закупка обновляет себестоимость, а каждая продажа списывает запасы — прочная основа для инженерии меню и правильного ценообразования.