Mutfakta sabah hazırlanan tatlılar, soslar ya da ekmekler gün boyu satılır. Bu ürünlerin maliyeti bilinmezse satış fiyatı tahmine, kâr raporu da yanıltıcı bir yüzde yüz marja döner. RoxPos'ta reçete, üretim fişi ve Kâr/Zarar raporu birlikte çalışır: hammaddeler düşer, üretilen ürün hesaplanmış maliyetiyle stoğa girer ve satıldığında marj bu maliyetle görünür.
Reçete: ürünün hammadde listesi
Reçete Yönetimi'nde her ürüne, hammadde olarak işaretlenmiş ürünlerden oluşan bir malzeme listesi tanımlanır. Miktarlar hammaddenin kendi biriminde girilir; örneğin un gramla, süt litreyle. Reçeteler şube bazında tutulur. Reçete, üretim fişinde hangi hammaddenin ne kadar düşeceğini belirler; şube ayarlarında 'Reçete yönetimi aktif' seçeneği açıksa, stok takibi kapalı ürünlerin satışında da reçetedeki hammaddeler düşülür. Stok takibi açık üründe ise satışta ürünün kendi stoğu düşer, reçete yalnız üretimde kullanılır. Bu seçenek varsayılan olarak kapalıdır.
Üretim fişi nasıl çalışır?
Önceden hazırlanan bir ürün için Stok Hareketi ekranında üretim belge tipi seçilir ve üretilen miktar girilir; ürünün reçetesi olması şarttır. RoxPos reçetedeki hammaddeleri o anki ortalama maliyetleriyle stoktan düşer ve üretilen ürünü stoğa ekler. Ürünün birim maliyeti, tüketilen hammaddelerin toplam maliyetinin üretim miktarına bölünmesiyle bulunur. Üretim fişleri ve üretimde tüketilen hammaddeler stok raporlarında ayrı bölümlerde listelenir.
Örnek: 10 porsiyon sütlaç üretildiğinde reçetedeki süt, pirinç ve şekerin ortalama maliyetleri toplamı 300 birim ise ürün, porsiyon başına 30 birim maliyetle stoğa girer.
Kâr/Zarar raporunda marj nereden gelir?
Kâr/Zarar raporu toplam satışı, toplam maliyeti, brüt kârı ve brüt marjı hem özet hem ürün bazında gösterir. Maliyet, satılan ürünün koduyla eşleşen stok kartının ortalama maliyetinden (AVCO) hesaplanır. Stok kartında maliyet oluşmamış bir ürünün maliyeti sıfır sayılır ve marjı yüzde yüz görünür. Yani doğru marj için ürünün stoğa maliyetli girmesi gerekir: satın alınan ürünlerde birim maliyetli fatura girişiyle, önceden hazırlanan ürünlerde üretim fişiyle.
Personel tüketimi ve fireyi ayırmak
Üretimde ya da serviste tüketilen ama satılmayan ürünler zayi belgesiyle düşülür. Personel yemeği Personel Tüketimi sebebiyle, tüketen kişi seçilerek kaydedilir; bozulma, kırık ya da üretim firesi ise kendi sebepleriyle. Sebepler ayrı tutulduğu için maliyet artışının fireden mi yoksa personel tüketiminden mi kaynaklandığını raporlarda ayırt edebilirsiniz.
- Önce en çok satan, önceden hazırlanan ürünlerin reçetesini girin; menünün tamamını bir günde bitirmek zorunda değilsiniz.
- Hammadde alışlarını fatura belge tipinde birim maliyetle kaydedin; ortalama maliyet ancak maliyetli girişlerle anlamlı olur.
- Dikkat: üretim fişi, ürettiğiniz ürünün stok takibini otomatik açar; satışta ürünün kendi stoğu düşer ve hammaddeler yalnız üretimde bir kez eksilir. Üretilen ürünün stok takibini sonradan kapatırsanız, reçete yönetimi açık şubede satış reçetedeki hammaddeleri yeniden düşer ve hammadde iki kez eksilir; önceden hazırlanan ürünlerde takibi açık bırakın.
- Kâr/Zarar raporunda yüzde yüz marj görünen ürünleri düzenli kontrol edin; genellikle stok kartında maliyet olmadığını gösterir.
Üretim fişi, mutfakta yapılan işi stok ve maliyet kaydına çevirir. Maliyet hesabının temelleri için reçete maliyeti rehberimize, stok belgeleri için stok hareketleri yazımıza ve üretim yönetimi sayfasına göz atın.