Dolci, salse o pane preparati al mattino in cucina si vendono per tutta la giornata. Se il loro costo non è noto, il prezzo di vendita diventa una stima e il report degli utili mostra un ingannevole margine del cento per cento. In RoxPos ricette, documenti di produzione e report Utile/perdita lavorano insieme: le materie prime escono, il prodotto entra a magazzino con il costo calcolato e, alla vendita, il margine riflette quel costo.
Ricetta: l'elenco delle materie prime del prodotto
In Gestione ricette ogni prodotto riceve un elenco di ingredienti composto da prodotti contrassegnati come materia prima. Le quantità si inseriscono nell'unità propria di ciascun ingrediente: la farina in grammi, il latte in litri. Le ricette sono tenute per filiale. La ricetta stabilisce quali materie prime scarica un documento di produzione e in che quantità; se nelle impostazioni della filiale è attiva la «Gestione ricette», gli ingredienti vengono scaricati anche al momento della vendita. Questa opzione è disattivata per impostazione predefinita.
Come funziona un documento di produzione
Per un prodotto preparato in anticipo, scegli il tipo di documento produzione nella schermata Movimento di magazzino e inserisci la quantità prodotta; il prodotto deve avere una ricetta. RoxPos scarica dal magazzino le materie prime della ricetta al loro costo medio attuale e aggiunge il prodotto finito. Il costo unitario è il costo totale delle materie consumate diviso per la quantità prodotta. I documenti di produzione e le materie consumate sono elencati in sezioni separate dei report di magazzino.
Esempio: se si producono 10 porzioni di budino di riso e il costo medio di latte, riso e zucchero della ricetta somma 300 unità, il prodotto entra a magazzino a 30 unità per porzione.
Da dove arriva il margine in Utile/perdita?
Il report Utile/perdita mostra vendite totali, costo totale, utile lordo e margine lordo, in sintesi e per prodotto. Il costo si calcola dal costo medio (AVCO) della scheda di magazzino che corrisponde al codice del prodotto venduto. Un prodotto la cui scheda non ha costo conta come zero e mostra un margine del cento per cento. Per un margine corretto il prodotto deve entrare a magazzino con un costo: con un ingresso a fattura con costi unitari per gli acquisti, o con un documento di produzione per i preparati.
Separare il consumo del personale dallo spreco
I prodotti consumati in produzione o in servizio ma non venduti si scaricano con un documento di spreco. Il pasto del personale si registra con la causale Consumo del personale e la persona che l'ha consumato; deterioramento, rottura o calo di produzione hanno causali proprie. Poiché le causali restano separate, i report permettono di capire se l'aumento dei costi viene dallo spreco o dal consumo del personale.
- Inizia dalle ricette dei preparati più venduti; non devi completare l'intero menu in un giorno.
- Registra gli acquisti di materie prime con il tipo documento fattura e il costo unitario; il costo medio ha senso solo con ingressi valorizzati.
- Attenzione: in una filiale con la gestione ricette attiva, vendere un prodotto dotato di ricetta scarica i suoi ingredienti anche al momento della vendita. Se carichi il prodotto a magazzino con un documento di produzione e ne scarichi la ricetta anche alla vendita, le materie escono due volte; per i preparati assicurati che lo scarico avvenga in un solo punto.
- Controlla regolarmente i prodotti con margine del cento per cento in Utile/perdita; di solito significa che la loro scheda di magazzino non ha costo.
Il documento di produzione trasforma il lavoro della cucina in dati di magazzino e di costo. Vedi la nostra guida al costo delle ricette per le basi del calcolo, il nostro articolo sui movimenti di magazzino per i documenti e la pagina gestione della produzione.