Se non sai esattamente quanto ti costa un piatto del menu, il tuo prezzo è solo un'ipotesi; un prodotto che credi redditizio potrebbe in realtà farti perdere denaro. Il costo di una ricetta è il costo totale di tutti gli ingredienti di un prodotto ai prezzi correnti. Questo articolo spiega come si calcola il costo di una ricetta e la logica di AVCO e food cost, passo dopo passo.
1. Prezzo degli ingredienti e porzione
Determina il prezzo unitario di ogni ingrediente e la quantità usata in quel piatto (porzione/grammi). Costo = la somma di (quantità × prezzo unitario) per ogni ingrediente. Le porzioni corrette dipendono da un corretto monitoraggio del magazzino; ne abbiamo parlato in monitoraggio del magazzino in un ristorante.
2. Che cos'è l'AVCO (costo medio)?
I prezzi degli ingredienti cambiano a ogni acquisto. L'AVCO (costo medio) aggiorna il costo unitario medio combinando lo stock esistente e il nuovo acquisto. Così il costo della ricetta si basa sul costo medio reale, non sull'ultima fattura: una differenza fondamentale in periodi di inflazione.
3. Rapporto del food cost
Rapporto del food cost = costo della ricetta ÷ prezzo di vendita. Questo rapporto mostra quanto è redditizio un prodotto; esistono fasce comunemente accettate, ma il valore ideale varia a seconda del concept. Monitorarlo regolarmente ti permette di giustificare gli aumenti di prezzo con i costi.
Costo della ricetta e AVCO con RoxPos
La gestione di ricette e costi di RoxPos definisce le ricette con ingredienti e porzioni; con l'AVCO calcola automaticamente il costo medio reale e mostra chiaramente la redditività dei prodotti. Integrato con lo stock, ogni acquisto aggiorna i costi e ogni vendita scarica lo stock: una solida base per il menu engineering e una corretta determinazione dei prezzi.