Les desserts, sauces ou pains préparés le matin en cuisine se vendent toute la journée. Si leur coût est inconnu, le prix de vente devient une estimation et le rapport de marge affiche un trompeur 100 %. Dans RoxPos, recettes, bons de production et rapport de Résultat fonctionnent ensemble : les matières sortent, le produit entre en stock avec son coût calculé et, à la vente, la marge reflète ce coût.
Recette : la liste des matières premières du produit
Dans la Gestion des recettes, chaque produit reçoit une liste d'ingrédients composée de produits marqués comme matière première. Les quantités se saisissent dans l'unité propre à chaque ingrédient : la farine en grammes, le lait en litres. Les recettes sont tenues par établissement. La recette détermine quelles matières un bon de production déduit et en quelle quantité ; si « Gestion des recettes activée » est cochée dans les réglages de l'établissement, les ingrédients sont aussi déduits au moment de la vente. Cette option est désactivée par défaut.
Comment fonctionne un bon de production
Pour un produit préparé à l'avance, choisissez le type de document production sur l'écran Mouvement de stock et saisissez la quantité produite ; le produit doit avoir une recette. RoxPos déduit du stock les matières de la recette à leur coût moyen actuel et ajoute le produit fini au stock. Le coût unitaire correspond au coût total des matières consommées divisé par la quantité produite. Les bons de production et les matières consommées figurent dans des sections distinctes des rapports de stock.
Exemple : si 10 portions de riz au lait sont produites et que le coût moyen du lait, du riz et du sucre de la recette totalise 300 unités, le produit entre en stock à 30 unités la portion.
D'où vient la marge dans le Résultat ?
Le rapport Résultat affiche ventes totales, coût total, marge brute et taux de marge, en synthèse et par produit. Le coût est calculé à partir du coût moyen (AVCO) de la fiche de stock correspondant au code du produit vendu. Un produit dont la fiche n'a pas de coût compte pour zéro et affiche 100 % de marge. Pour une marge juste, le produit doit entrer en stock avec un coût : par une entrée facture avec coûts unitaires pour les achats, ou par un bon de production pour les préparations.
Séparer la consommation du personnel des pertes
Les produits consommés en production ou en service mais non vendus sont déduits par un document de perte. Le repas du personnel s'enregistre avec le motif Consommation du personnel et la personne concernée ; détérioration, casse ou perte de production ont leurs propres motifs. Les motifs restant distincts, les rapports permettent de dire si la hausse des coûts vient des pertes ou de la consommation du personnel.
- Commencez par les recettes des préparations les plus vendues ; inutile de finir toute la carte en un jour.
- Saisissez les achats de matières avec le type facture et un coût unitaire ; le coût moyen n'a de sens qu'avec des entrées valorisées.
- Attention : dans un établissement où la gestion des recettes est active, vendre un produit doté d'une recette déduit aussi ses ingrédients au moment de la vente. Si vous entrez le produit en stock par un bon de production et déduisez en plus sa recette à la vente, les matières sortent deux fois ; pour les préparations, veillez à ce que la déduction n'ait lieu qu'à un seul endroit.
- Vérifiez régulièrement les produits affichant 100 % de marge dans le Résultat ; leur fiche de stock n'a généralement pas de coût.
Le bon de production transforme le travail de la cuisine en données de stock et de coût. Voyez notre guide du coût des recettes pour les bases du calcul, notre article sur les mouvements de stock pour les documents, et la page gestion de la production.