Si vous ne savez pas exactement ce qu’un plat de la carte vous coûte, votre prix n’est qu’une supposition ; un produit que vous croyez rentable peut en réalité être déficitaire. Le coût d’une recette est le coût total de tous les ingrédients d’un produit à leurs prix actuels. Cet article explique pas à pas comment se calcule le coût d’une recette ainsi que la logique du CMP et du food cost.
1. Prix de l’ingrédient et portion
Déterminez le prix unitaire de chaque ingrédient et la quantité utilisée dans ce plat (portion/grammes). Coût = somme de (quantité × prix unitaire) pour chaque ingrédient. Des portions correctes dépendent d’un bon suivi des stocks ; nous l’avons abordé dans suivi des stocks au restaurant.
2. Qu’est-ce que le CMP (coût moyen pondéré) ?
Les prix des ingrédients changent à chaque achat. Le CMP (coût moyen pondéré) met à jour le coût unitaire moyen en combinant le stock existant et le nouvel achat. Ainsi, le coût de la recette repose sur le coût moyen réel et non sur la dernière facture — une différence cruciale en période d’inflation.
3. Ratio de food cost
Ratio de food cost = coût de la recette ÷ prix de vente. Ce ratio indique la rentabilité d’un produit ; il existe des fourchettes communément admises, mais l’idéal varie selon le concept. Le surveiller régulièrement permet de justifier les hausses de prix par les coûts.
Coût de recette et CMP avec RoxPos
La gestion des recettes et des coûts de RoxPos définit les recettes avec ingrédients et portions ; avec le CMP, elle calcule automatiquement le coût moyen réel et affiche clairement la rentabilité des produits. Intégrée au stock, chaque achat met à jour le coût et chaque vente déduit le stock — une base solide pour l’ingénierie de menu et une tarification correcte.