Un restaurant qui ne sait pas combien de quoi est consommé ne peut repérer ni gaspillage, ni fuites, ni surcommande ; en fin de mois, le coût est plus élevé que prévu. Un bon suivi des stocks au restaurant est une discipline qui va de la définition des ingrédients à la déduction automatique des stocks à la clôture de l’addition. Ce guide explique pas à pas comment procéder.
1. Définissez les ingrédients et les produits semi-finis
Définissez d’abord les ingrédients à suivre (viande, farine, lait, légumes) et les produits semi-finis (sauce, pâte) avec leurs unités et leurs prix. Cette base sous-tend à la fois l’inventaire et la déduction automatique.
2. Inventaire : périodique ou permanent
- Inventaire périodique : comptage physique à intervalles réguliers (hebdomadaire/mensuel).
- Suivi permanent : chaque mouvement est mis à jour instantanément dans le système.
- Une combinaison : suivi permanent + vérification physique périodique.
3. Réduisez le gaspillage et les pertes
L’écart entre la consommation attendue et le stock réel révèle le gaspillage. Surveiller cet écart régulièrement permet de détecter tôt les erreurs de portion, les avaries ou les fuites. Le contrôle du gaspillage influe directement sur les coûts ; nous avons traité le volet coûts dans comment calculer le coût d’une recette.
4. Déduction automatique des stocks à la clôture de l’addition
C’est l’étape la plus puissante : lorsqu’un produit est vendu, les ingrédients de sa recette sont automatiquement déduits du stock. Le stock n’est pas mis à jour à la main, reste exact en temps réel et la charge d’inventaire diminue.
Suivi des stocks avec RoxPos
La gestion des stocks de RoxPos gère les ingrédients, les inventaires et le gaspillage ; elle déduit automatiquement les stocks par recette à la clôture de l’addition. Comme le stock reste exact en temps réel, les alertes de stock minimum, la planification des approvisionnements et les coûts deviennent clairs. Stock et recettes fonctionnant ensemble, voir aussi gestion des recettes et des coûts.