Десерты, соусы или хлеб, приготовленные утром на кухне, продаются в течение всего дня. Если их себестоимость неизвестна, цена продажи превращается в догадку, а отчёт о прибыли показывает обманчивые сто процентов маржи. В RoxPos рецептуры, производственные документы и отчёт «Прибыль/убыток» работают вместе: сырьё списывается, продукт поступает на склад с рассчитанной себестоимостью, и при продаже маржа отражает эту себестоимость.
Рецептура: список сырья продукта
В управлении рецептурами у каждого продукта есть список ингредиентов из товаров, помеченных как сырьё. Количества вводятся в собственной единице ингредиента: мука — в граммах, молоко — в литрах. Рецептуры ведутся по филиалам. Рецептура определяет, какое сырьё и в каком объёме списывает производственный документ; если в настройках филиала включено «Управление рецептурами», ингредиенты списываются и в момент продажи. По умолчанию опция выключена.
Как работает производственный документ
Для заранее приготовленного продукта выберите тип документа «производство» на экране движения запасов и укажите произведённое количество; у продукта должна быть рецептура. RoxPos списывает сырьё рецептуры по текущей средней себестоимости и приходует готовый продукт. Себестоимость единицы — общая стоимость израсходованного сырья, делённая на объём выпуска. Производственные документы и израсходованное сырьё перечисляются в отдельных разделах складских отчётов.
Пример: если произведено 10 порций рисового пудинга, а средняя себестоимость молока, риса и сахара по рецептуре составляет 300 единиц, продукт приходуется по 30 единиц за порцию.
Откуда берётся маржа в отчёте «Прибыль/убыток»?
Отчёт «Прибыль/убыток» показывает общие продажи, общую себестоимость, валовую прибыль и валовую маржу — сводно и по товарам. Себестоимость считается по средней (AVCO) складской карточки, совпадающей с кодом проданного товара. Товар без себестоимости на карточке считается нулевым и показывает сто процентов маржи. Для верной маржи товар должен поступать на склад с себестоимостью: через приход по счёту с ценами для закупок или через производственный документ для заготовок.
Отделить питание персонала от потерь
Продукты, израсходованные в производстве или сервисе, но не проданные, списываются документом потерь. Питание персонала записывается с причиной «Питание персонала» и указанием сотрудника; порча, бой или производственные потери имеют свои причины. Поскольку причины разделены, отчёты позволяют понять, от чего растут затраты — от потерь или от питания персонала.
- Начните с рецептур самых продаваемых заготовок; всё меню не обязательно закрывать за один день.
- Оформляйте закупки сырья типом документа «Счёт» с себестоимостью; средняя себестоимость имеет смысл только при оценённых приходах.
- Внимание: в филиале с включённым управлением рецептурами продажа продукта с рецептурой списывает ингредиенты ещё и в момент продажи. Если вы приходуете продукт производственным документом и одновременно списываете рецептуру при продаже, сырьё уйдёт дважды; для заготовок следите, чтобы списание происходило только в одном месте.
- Регулярно проверяйте товары со стопроцентной маржой в отчёте «Прибыль/убыток»: обычно у их складской карточки нет себестоимости.
Производственный документ превращает работу кухни в складские и стоимостные записи. Основы калькуляции — в нашем руководстве по себестоимости рецептур, документы — в статье о движении запасов, а функция полностью — на странице управления производством.