Los postres, salsas o panes que se preparan por la mañana en la cocina se venden durante todo el día. Si no se conoce su coste, el precio de venta se vuelve una estimación y el informe de beneficios muestra un engañoso margen del cien por cien. En RoxPos, recetas, partes de producción y el informe de Pérdidas y ganancias trabajan juntos: las materias primas salen, el producto entra en stock con su coste calculado y, al venderse, el margen refleja ese coste.
Receta: la lista de materias primas del producto
En Gestión de recetas cada producto recibe una lista de ingredientes formada por productos marcados como materia prima. Las cantidades se introducen en la unidad propia de cada ingrediente: por ejemplo, la harina en gramos y la leche en litros. Las recetas se guardan por sucursal. La receta determina qué materias primas descuenta un parte de producción y en qué cantidad; si en los ajustes de la sucursal está activa la «Gestión de recetas», los ingredientes también se descuentan en el momento de la venta. Esta opción está desactivada por defecto.
Cómo funciona un parte de producción
Para un producto preparado de antemano, elija el tipo de documento producción en la pantalla de Movimiento de stock e introduzca la cantidad producida; el producto debe tener receta. RoxPos descuenta del stock las materias primas de la receta a su coste medio actual y añade el producto terminado al stock. El coste unitario del producto es el coste total de las materias consumidas dividido entre la cantidad producida. Los partes de producción y las materias consumidas se listan en secciones aparte de los informes de stock.
Ejemplo: si se producen 10 raciones de arroz con leche y el coste medio de la leche, el arroz y el azúcar de la receta suma 300 unidades, el producto entra en stock con un coste de 30 unidades por ración.
¿De dónde sale el margen en Pérdidas y ganancias?
El informe de Pérdidas y ganancias muestra ventas totales, coste total, beneficio bruto y margen bruto, en resumen y por producto. El coste se calcula a partir del coste medio (AVCO) de la ficha de stock que coincide con el código del producto vendido. Un producto cuya ficha de stock no tiene coste cuenta como coste cero y muestra un margen del cien por cien. Para un margen correcto, el producto debe entrar en stock con coste: mediante una entrada por factura con costes unitarios en los productos comprados, o mediante un parte de producción en los preparados.
Separar el consumo del personal de la merma
Los productos consumidos en producción o en servicio pero no vendidos se descuentan con un documento de merma. La comida del personal se registra con el motivo Consumo del personal, eligiendo a la persona que la consumió; el deterioro, la rotura o la merma de producción tienen sus propios motivos. Como los motivos se mantienen separados, los informes permiten distinguir si el aumento de coste viene de la merma o del consumo del personal.
- Empiece por las recetas de los productos preparados más vendidos; no hace falta terminar toda la carta en un día.
- Registre las compras de materia prima con el tipo de documento factura y coste unitario; el coste medio solo tiene sentido con entradas valoradas.
- Atención: en una sucursal con la gestión de recetas activa, vender un producto con receta descuenta también sus ingredientes en el momento de la venta. Si mete el producto en stock con un parte de producción y además descuenta su receta al vender, las materias salen dos veces; en los productos preparados, asegúrese de que el descuento ocurra en un solo sitio.
- Revise con regularidad los productos con margen del cien por cien en Pérdidas y ganancias; suele significar que su ficha de stock no tiene coste.
El parte de producción convierte el trabajo de la cocina en registros de stock y de coste. Vea nuestra guía de coste de recetas para los fundamentos del cálculo, nuestro artículo de movimientos de stock para los documentos y la página de gestión de producción.