Desserts, Saucen oder Brote, die morgens in der Küche zubereitet werden, verkaufen sich den ganzen Tag. Sind ihre Kosten unbekannt, wird der Verkaufspreis zur Schätzung und der Gewinnbericht zeigt eine irreführende Marge von 100 %. In RoxPos arbeiten Rezepturen, Produktionsbelege und der Gewinn/Verlust-Bericht zusammen: Die Zutaten gehen ab, das Produkt kommt mit seinen berechneten Kosten in den Bestand, und beim Verkauf spiegelt die Marge diese Kosten wider.
Rezeptur: die Zutatenliste des Produkts
In der Rezepturverwaltung erhält jedes Produkt eine Zutatenliste aus Produkten, die als Rohstoff markiert sind. Mengen werden in der jeweiligen Einheit erfasst, etwa Mehl in Gramm und Milch in Litern. Rezepturen werden je Filiale geführt. Die Rezeptur bestimmt, welche Zutaten ein Produktionsbeleg in welcher Menge abbucht; ist in den Filialeinstellungen „Rezepturverwaltung aktiv“ eingeschaltet, werden die Zutaten auch beim Verkauf eines Produkts ohne Bestandsführung abgebucht. Bei einem Produkt mit Bestandsführung bucht der Verkauf dessen eigenen Bestand ab, die Rezeptur gilt dann nur für die Produktion. Diese Option ist standardmäßig aus.
So funktioniert ein Produktionsbeleg
Für ein vorbereitetes Produkt wählen Sie im Bildschirm Lagerbewegung den Belegtyp Produktion und geben die produzierte Menge ein; das Produkt muss eine Rezeptur haben. RoxPos bucht die Zutaten der Rezeptur zu ihren aktuellen Durchschnittskosten aus dem Bestand und nimmt das fertige Produkt in den Bestand. Die Stückkosten ergeben sich aus den Gesamtkosten der verbrauchten Zutaten geteilt durch die produzierte Menge. Produktionsbelege und die verbrauchten Zutaten erscheinen in eigenen Abschnitten der Lagerberichte.
Beispiel: Werden 10 Portionen Milchreis produziert und belaufen sich die Durchschnittskosten von Milch, Reis und Zucker der Rezeptur auf 300 Einheiten, kommt das Produkt mit 30 Einheiten je Portion in den Bestand.
Woher kommt die Marge im Gewinn/Verlust-Bericht?
Der Gewinn/Verlust-Bericht zeigt Gesamtumsatz, Gesamtkosten, Rohertrag und Rohmarge – zusammengefasst und je Produkt. Die Kosten werden aus den Durchschnittskosten (AVCO) der Lagerkarte berechnet, die zum Produktcode des verkauften Artikels passt. Ein Produkt ohne Kosten auf der Lagerkarte zählt als null und zeigt 100 % Marge. Für eine korrekte Marge muss das Produkt mit Kosten in den Bestand gelangen: bei Einkäufen über einen Rechnungseingang mit Stückkosten, bei vorbereiteten Produkten über einen Produktionsbeleg.
Personalverbrauch vom Schwund trennen
Produkte, die in Produktion oder Service verbraucht, aber nicht verkauft wurden, werden über einen Schwundbeleg abgebucht. Personalessen wird mit dem Grund Personalverbrauch und der verbrauchenden Person erfasst; Verderb, Bruch oder Produktionsschwund haben eigene Gründe. Weil die Gründe getrennt bleiben, zeigen die Berichte, ob steigende Kosten aus Schwund oder aus Personalverbrauch stammen.
- Beginnen Sie mit den Rezepturen der meistverkauften vorbereiteten Produkte; die ganze Karte muss nicht an einem Tag fertig sein.
- Erfassen Sie Rohstoffeinkäufe mit dem Belegtyp Rechnung und Stückkosten; Durchschnittskosten ergeben nur mit bewerteten Eingängen Sinn.
- Achtung: Ein Produktionsbeleg schaltet die Bestandsführung für das hergestellte Produkt automatisch ein, sodass der Verkauf dessen eigenen Bestand abbucht und die Zutaten nur einmal, bei der Produktion, abgehen. Schalten Sie die Bestandsführung eines hergestellten Produkts später aus, bucht der Verkauf in einer Filiale mit aktiver Rezepturverwaltung die Zutaten erneut ab und sie gehen doppelt ab; lassen Sie bei vorbereiteten Produkten die Bestandsführung eingeschaltet.
- Prüfen Sie regelmäßig Produkte mit 100 % Marge im Gewinn/Verlust-Bericht; meist fehlen auf ihrer Lagerkarte die Kosten.
Der Produktionsbeleg verwandelt die Küchenarbeit in Bestands- und Kostendaten. Die Grundlagen der Kalkulation zeigt unser Leitfaden zu Rezepturkosten, die Belege unser Beitrag zu Lagerbewegungen, und die Seite Produktionsverwaltung.