Mit der Verbreitung von Liefer-Apps stellten sich manche Betriebe eine einfache Frage: Wenn die meisten Bestellungen ohnehin nach Hause gehen, wozu dann Gastraum, Servicepersonal und Miete in bester Lage? Die Ghost Kitchen war die Antwort. In diesem Ratgeber erklären wir, was eine Ghost Kitchen ist, worin sich Begriffe wie Dark Kitchen und Cloud Kitchen unterscheiden, welche Arten es gibt und wie eine Ghost Kitchen im Alltag funktioniert.
Was ist eine Ghost Kitchen?
Eine Ghost Kitchen ist eine Produktionsküche ohne Gastraum, in dem Gäste sitzen und essen könnten; sie bereitet Bestellungen nur zur Lieferung oder Abholung zu. Die Bestellungen kommen meist über Lieferplattformen, per Telefon oder über die eigenen Online-Kanäle des Betriebs; das Essen wird zubereitet, verpackt und mit einem Fahrer ausgeliefert, oder der Kunde holt es ab. Die Küche sieht der Kunde nie: Er kennt die Marke aus der Speisekarte, den Fotos und den Bewertungen in der App. Die Marke existiert online, hat aber kein Schaufenster auf der Straße.
Der Unterschied zwischen einer Ghost Kitchen und einem klassischen Restaurant mit Lieferservice ist der Gastraum. Ein Restaurant mit Lieferservice bedient meist Tische und Haushalte; eine Ghost Kitchen bearbeitet nur Liefer- und Abholbestellungen. Deshalb werden Standort, Küchenaufteilung, Speisekarte und Preise ganz auf diese Bestellungen ausgerichtet.
Dark Kitchen, Ghost Kitchen, Cloud Kitchen: Ist das dasselbe?
Für dieses Modell sind mehrere Namen üblich. Im Alltag meinen die meisten dasselbe; die kleinen Unterschiede zeigt die Tabelle:
| Begriff | Bedeutung |
|---|---|
| Lieferküche (Delivery-only) | Schlichte Beschreibung des Modells: eine Küche ohne Gastraum, die nur für Lieferung und Abholung kocht. |
| Cloud Kitchen | Ein weiterer gängiger Name für dasselbe Modell; die Marke lebt „in der Cloud“, also online. |
| Dark Kitchen | Betont, dass die Küche für Gäste geschlossen („dunkel“) ist; meist gleichbedeutend mit Ghost Kitchen. |
| Ghost Kitchen | Die Küche, die der Gast nie sieht. Manchmal auch für mehrere virtuelle Marken aus einer Küche verwendet. |
| Virtuelle Küche / virtuelles Restaurant | Eine Marke oder ein Restaurant, das nur online existiert; es kann aus einer Ghost Kitchen oder aus der Küche eines bestehenden Restaurants arbeiten. |
Kurz gesagt: „Was ist eine Ghost Kitchen?“ und „Was ist eine Dark Kitchen?“ haben weitgehend dieselbe Antwort. Der Unterschied liegt darin, ob der Begriff die Küche betont (Ghost, Dark oder Cloud Kitchen) oder die Marke (virtuelles Restaurant, virtuelle Marke).
Arten von Ghost Kitchens
- Ghost Kitchen mit einer Marke: Ein Betrieb eröffnet eine Küche, die unter einer Marke nur liefert. Das ist das einfachste Modell; Speisekarte, Abläufe und Berichte folgen einer Marke.
- Ghost Kitchen mit mehreren Marken: Dieselbe Küche verkauft unter mehreren Marken mit gemeinsamen Zutaten, etwa eine Burger-Marke und eine Chicken-Wrap-Marke mit denselben Brötchen und Saucen. Auf der Plattform wirken sie wie zwei getrennte Restaurants.
- Gemeinschaftsküche: Ein Gebäude bietet mehreren Betrieben eigene Küchenflächen; jeder führt seine Marke in seiner Küche, Gebäude und Gemeinschaftsflächen werden geteilt.
- Virtuelle Marke im Restaurant: Ein Restaurant mit Gastraum eröffnet mit seiner vorhandenen Küche eine zweite, nur online verkaufte Marke. Ohne neue Miete und Umbau ist das der günstigste Einstieg in das Modell.
In RoxPos können Sie mehrere Konten derselben Lieferplattform verbinden und sie in der Bestellliste an ihrem Anzeigenamen unterscheiden – so arbeitet auch eine Küche mit mehreren Marken von einem Bildschirm aus.
Wie funktioniert eine Ghost Kitchen?
Der Tag einer Ghost Kitchen folgt einem anderen Ablauf als in einem Restaurant mit Gastraum: Die Bestellung erscheint auf dem Bildschirm, die Küche kocht, und die Tüte wartet am Abholpunkt auf den Fahrer. Eine typische Bestellung durchläuft diese Schritte:
- Der Kunde bestellt über eine Lieferplattform, per Telefon oder über den eigenen Kanal des Betriebs.
- Die Küche nimmt die Bestellung an, manuell oder automatisch.
- Die Positionen gehen per Küchenbon oder Küchenmonitor (KDS) an die richtige Station.
- Das Essen wird zubereitet, verpackt und als fertig markiert.
- Der Fahrer der Plattform oder des Betriebs holt die Tüte ab; nach der Zustellung wird die Bestellung abgeschlossen.
Die meiste Zeit geht dabei zwischen den Bildschirmen verloren: ein eigenes Tablet pro Plattform, handgeschriebene Bons, vergessene Annahmen. Deshalb ist für eine Ghost Kitchen ein System, das alle Bestellungen auf einem Bildschirm bündelt, fast unverzichtbar. Worauf Sie achten sollten, steht in unserem Ratgeber Software für Ghost Kitchen und Lieferdienst wählen.
Vorteile einer Ghost Kitchen
- Kein Gastraum, kein Schaufenster: Sie brauchen kein Ladenlokal in bester Lage, keine Einrichtung für den Gastraum und kein Servicepersonal; der Standort richtet sich nach dem Liefergebiet, nicht nach der Sichtbarkeit.
- Schnelle Tests: Eine Speisekarte, einen Preis oder eine neue Marke zu testen ist leichter als in einem Restaurant mit Gastraum; ein Gericht, das sich nicht verkauft, fliegt raus, eine neue Marke wird auf der Plattform eröffnet.
- Bessere Auslastung der Küche: Dieselbe Küche und dasselbe Team können mehrere Marken oder ein größeres Liefergebiet bedienen.
- Datenbasierte Steuerung: Alle Bestellungen kommen digital an, daher lässt sich messen, welches Gericht wann und auf welcher Plattform verkauft wird.
Risiken und Nachteile
Eine Ghost Kitchen wirkt günstig, hat aber eigene Risiken, die Sie vor dem Start einplanen sollten:
- Plattformprovision: Kommen die meisten Bestellungen über Plattformen, fällt bei jeder Bestellung Provision an. Berücksichtigen die Preise sie nicht, können selbst volle Abende unrentabel sein.
- Abhängigkeit von Plattformen: Kundenbeziehung und Sichtbarkeit liegen weitgehend bei der Plattform; Ranking, Aktionen und Bewertungen wirken sich direkt auf den Umsatz aus.
- Verpackungsqualität: Der Kunde isst Minuten, nachdem das Essen die Küche verlassen hat. Gerichte, die den Transport schlecht vertragen, schwache Verpackung oder späte Lieferung drücken die Bewertungen schnell.
- Disziplin in der Küche: Laufen mehrere Plattformen und Marken gleichzeitig, kommen vertauschte Bestellungen, ausverkaufte Artikel und späte Annahmen häufiger vor.
Für wen eignet sich eine Ghost Kitchen?
Eine Ghost Kitchen lohnt sich für Restaurants, bei denen Lieferungen schon einen großen Teil des Umsatzes ausmachen, für Betriebe, die eine neue Marke mit geringem Risiko testen möchten, und für Gründer, die sich in Gegenden mit hohen Mieten auf Lieferungen konzentrieren wollen. Wo Gäste wegen des Ortes kommen, etwa in Cafés und Restaurants mit besonderer Atmosphäre, ist sie eher ein zusätzlicher Vertriebskanal. Prüfen Sie vor der Eröffnung die Registrierungs- und Genehmigungsvorschriften für Lebensmittelbetriebe in Ihrem Land und bei Ihrer Kommune.
Eine Ghost Kitchen mit RoxPos betreiben
RoxPos bündelt die tägliche Arbeit einer Ghost Kitchen in einem System. In Irland und im Vereinigten Königreich laufen Bestellungen von Flipdish, Deliveroo und Uber Eats in einer Liste zusammen (welche Plattformen verfügbar sind, hängt vom Land ab). Angenommene Bestellungen erscheinen mit dem Plattformnamen auf dem Küchenmonitor; sind die Plattformartikel einmal Ihren Produkten zugeordnet, werden der Bestand und die Zutaten laut Rezept mit jeder Bestellung abgebucht. Sie können das Restaurant auf den Plattformen aus RoxPos heraus schließen und wieder öffnen, und auf Flipdish lässt sich ein Artikel unter Mindestbestand automatisch deaktivieren. RoxPos läuft in der Cloud, braucht keine Installation und kann 15 Tage kostenlos getestet werden; die Preise finden Sie auf der Seite Preise.