С распространением приложений доставки некоторые заведения задали себе простой вопрос: если большая часть заказов всё равно уходит на дом, зачем платить за зал, официантов и аренду на оживлённой улице? Ответом стала дарк китчен. В этом руководстве объясняем, что такое дарк китчен, чем отличаются термины ghost kitchen и облачная кухня, какие бывают виды модели и как такая кухня работает каждый день.
Что такое дарк китчен?
Дарк китчен — это производственная кухня без зала, где гости могли бы сесть и поесть; она готовит заказы только на доставку или самовывоз. Заказы приходят в основном с платформ доставки, по телефону или через собственные онлайн-каналы заведения; еду готовят, упаковывают и отправляют с курьером, либо клиент забирает её сам. Клиент никогда не видит кухню: он знает бренд по меню, фотографиям и отзывам в приложении. Бренд существует в интернете, но у него нет витрины на улице.
Отличие дарк китчен от классического ресторана с доставкой — зал. Ресторан с доставкой обычно обслуживает и гостей за столами, и заказы на дом; дарк китчен работает только с доставкой и самовывозом. Поэтому место, планировка кухни, меню и цены полностью строятся вокруг этих заказов.
Дарк китчен, ghost kitchen, облачная кухня: это одно и то же?
Для этой модели используют несколько названий. В обиходе большинство из них означает одно и то же; небольшие различия — в таблице:
| Термин | Что означает |
|---|---|
| Кухня только на доставку | Простое описание модели: кухня без зала, которая готовит только на доставку и самовывоз. |
| Облачная кухня (cloud kitchen) | Ещё одно распространённое название той же модели; бренд живёт «в облаке», то есть онлайн. |
| Дарк китчен (dark kitchen) | Подчёркивает, что кухня закрыта («тёмная») для гостей; обычно употребляется в том же смысле, что и ghost kitchen. |
| Ghost kitchen («кухня-призрак») | Кухня, которую гость никогда не видит. Иногда так называют и несколько виртуальных брендов, работающих с одной кухни. |
| Виртуальная кухня / виртуальный ресторан | Бренд или ресторан, который существует только онлайн; он может работать с дарк китчен или с кухни действующего ресторана. |
Короче говоря, на вопросы «что такое дарк китчен» и «что такое ghost kitchen» ответ почти один и тот же. Разница в том, что подчёркивает термин: кухню (дарк китчен, ghost kitchen, облачная кухня) или бренд (виртуальный ресторан, виртуальный бренд).
Виды дарк китчен
- Дарк китчен с одним брендом: заведение открывает кухню, которая продаёт только на доставку под одним брендом. Это самая простая модель: меню, процессы и отчёты строятся вокруг одного бренда.
- Дарк китчен с несколькими брендами: одна кухня продаёт под несколькими брендами с общими ингредиентами, например бургерный бренд и бренд роллов с курицей на тех же булочках и соусах. На платформе они выглядят как два разных ресторана.
- Общая кухня: в одном здании нескольким заведениям сдаются отдельные кухонные помещения; каждое ведёт свой бренд на своей кухне, а здание и общие зоны используются совместно.
- Виртуальный бренд внутри ресторана: ресторан с залом открывает второй бренд, который продаётся только онлайн, используя существующую кухню. Без новой аренды и ремонта это самый недорогой способ войти в модель.
В RoxPos можно подключить несколько аккаунтов одной платформы доставки и различать их в списке заказов по отображаемому имени — так кухня с несколькими брендами работает с одного экрана.
Как работает дарк китчен?
День дарк китчен проходит иначе, чем в ресторане с залом: заказ появляется на экране, кухня готовит, пакет ждёт курьера в точке выдачи. Типичный заказ проходит такие шаги:
- Клиент заказывает через платформу доставки, по телефону или через собственный канал заведения.
- Кухня принимает заказ вручную или автоматически.
- Позиции уходят на нужную станцию через кухонный чек или кухонный экран (KDS).
- Еду готовят, упаковывают и отмечают как готовую.
- Курьер платформы или заведения забирает пакет; после доставки заказ закрывается.
Больше всего времени теряется между экранами: отдельный планшет для каждой платформы, чеки, написанные от руки, забытые подтверждения. Поэтому для дарк китчен система, собирающая заказы на одном экране, почти обязательна. Что проверить при выборе, мы описали в руководстве как выбрать программу для дарк китчен и доставки.
Преимущества дарк китчен
- Нет зала и витрины: не нужны помещение на оживлённой улице, оформление зала и обслуживающий персонал; место выбирают по зоне доставки, а не по заметности.
- Быстрые эксперименты: проверить меню, цену или новый бренд проще, чем в ресторане с залом; блюдо, которое не продаётся, убирают из меню, а новый бренд открывают на платформе.
- Лучшее использование мощности кухни: одна кухня и одна команда могут обслуживать несколько брендов или более широкую зону доставки.
- Управление на основе данных: все заказы приходят в цифровом виде, поэтому можно измерить, какое блюдо продаётся, в какое время и на какой платформе.
Риски и недостатки
Дарк китчен может казаться дешёвой, но у неё есть свои риски, и их стоит учесть до старта:
- Комиссия платформы: если большинство заказов приходит через платформы, с каждого заказа удерживается комиссия. Если цены в меню её не учитывают, даже загруженные вечера могут быть убыточными.
- Зависимость от платформ: отношения с клиентом и видимость во многом принадлежат платформе; рейтинг, акции и оценки напрямую влияют на продажи.
- Качество упаковки: клиент ест через несколько минут после того, как еда покинула кухню. Блюда, которые плохо переносят дорогу, слабая упаковка или опоздание быстро снижают оценки.
- Дисциплина на кухне: когда одновременно работают несколько платформ и брендов, чаще случаются перепутанные заказы, закончившиеся позиции и поздние подтверждения.
Кому подходит дарк китчен?
Дарк китчен имеет смысл для ресторанов, у которых доставка уже составляет большую долю продаж, для заведений, которые хотят с малым риском проверить новый бренд, и для предпринимателей, которые хотят сосредоточиться на доставке там, где аренда зала дорогая. Там, где гости приходят ради самого места, например в кафе и рестораны с особой атмосферой, дарк китчен лучше рассматривать как дополнительный канал продаж. Перед открытием уточните правила регистрации и лицензирования пищевых предприятий в вашей стране и у местных властей.
Дарк китчен с RoxPos
RoxPos собирает ежедневную работу дарк китчен в одной системе. В Ирландии и Великобритании заказы из Flipdish, Deliveroo и Uber Eats приходят в один список (доступные платформы зависят от страны). Принятые заказы появляются на кухонном экране с названием платформы; после сопоставления позиций платформы с вашими товарами остатки и ингредиенты по рецепту списываются с каждым заказом. Закрыть или снова открыть ресторан на платформах можно из RoxPos, а во Flipdish позиция, остаток которой опустился ниже критического уровня, может отключаться автоматически. RoxPos работает в облаке, не требует установки, его можно бесплатно попробовать 15 дней; цены — на странице цены.